Zwolse horeca schreeuwt om personeel: 'Koks gezocht!'

Het is bijna vechten om personeel in de Zwolse horeca. Niet alleen bedienend personeel, maar juist ook koks zijn maar moeilijk te vinden én binnen te houden. Oorzaken? 'De beloning, de werkdruk en de lange dagen', zeggen horeca-ondernemers, opleiders en Koninklijke Horeca Nederland.

Noodgedwongen moest Mark Corporaal in eerste instantie zijn net geopende Hap- en Tapkamer aan de Luttekestraat in Zwolle enkele dagen per week dichthouden. Waarom? ,,Ik kon geen kok vinden", aldus de mede-eigenaar van Stadscafé Blij waar de nieuwe loot onderdeel van is. In plaats van zijn andere koks over de kling te jagen met fors veel overuren, hield hij liever de deuren even dicht.

Terrasseizoen

Heel herkenbaar voor de hele regio, bevestigt Hellen Massen, regiomanager van Koninklijke Horeca Nederland (KHN) voor Overijssel en Flevoland. ,,Het is echt problematisch inmiddels", vertelt ze. ,,Er zijn gewoon geen mensen voor al die banen. Er zijn ook zoveel vierkante meters terras bij gekomen. En dan begint het seizoen en moeten horeca-ondernemers in dezelfde vijver vissen als de retail."

Bijbaan

Dat merkt ook Peter van Engen, mbo-docent koken bij Landstede in Zwolle. ,,Wij krijgen al een half jaar, vijf keer per week de vragen: 'Hebben jullie nog koks? Kennen jullie nog iemand?'", aldus Van Engen. ,,Soms zoeken ze leidinggevenden, soms alleen 'handjes'. Afhankelijk daarvan sturen we dan intern een mail naar de verschillende leerjaren en niveaus." De oogst valt steeds vaker tegen. ,,Tachtig procent van onze eerstejaars heeft een bijbaan in de horeca waar ze ontzettend loyaal aan zijn."

Certificaat

De andere horeca-opleiding in Zwolle, Deltion College, speelt al in op het tekort. Vanaf september start daar een 'branche-opleiding'. ,,Binnen een jaar leer je de vakinhoudelijke aspecten zonder alle basisvakken als Nederlands, Engels en dergelijke", vertellen docent horeca Charles van Tongeren en accountmanager Matthijs de Jonge. De deelnemers doen na 25 wekelijkse lesdagen examen. Dat is goedgekeurd door de Stichting Vakbekwaamheid Horeca. ,,Het levert dus geen mbo-diploma op, maar wel een certificaat."

Toekomstperspectief

Vooral handig voor mensen die ooit zonder diploma in een restaurantkeuken zijn beland. ,,Op die manier hebben ze doorgroeimogelijkheden en een toekomstperspectief", aldus De Jonge.

Exact wat Corporaal en Hendrik Karabagias, eigenaar van onder andere Las Rosas, In de Hoofdwacht en Vaca Negra al doen. ,,Je moet in je personeel investeren", zegt Karabagias. ,,We geven iedereen die wil, een opleiding. Of betalen deels mee. Je moet je mensen aan je binden." Dat doet Corporaal ook. ,,En we bieden ze een goed loon." Zijn koksprobleem is inmiddels opgelost. ,,Per 1 juli heb ik twee nieuwe mensen aan het werk."

Woongarantie

Karabagias maakt het nog mooier. Op een poster in zijn zaak wordt potentieel personeel gevraagd te solliciteren. Met als 'lokkertje': woongarantie. ,,We hebben drie appartementen waar ons personeel kan wonen en daarnaast een deal met de Woonwinkel. We krijgen voorrang op woonruimte voor ons personeel. In ruil daarvoor bieden we concerngarantie. Als een huurder onverhoopt nalaat zijn huur te betalen, krijgt de verhuurder van ons 3 maanden huur doorbetaald. Dat biedt iedereen zekerheid."

'Terrorchef'

In de horecabranche zelf is nog een slag te slaan, denken de opleiders en KHN. ,,Zorg dat je, ook als kleine ondernemer, mensen aan je bindt. Door in ze te investeren in opleiding of salaris", zeggen Van Tongeren en Massen. ,,En stop met die Gordon Ramsay-achtige praktijken", zegt Van Engen. ,,Het komt tegenwoordig wel minder voor dat er van die echte 'slavendrijvers' in de keuken staan. Maar als zo'n terrorchef je eerste ervaring is als leerling-kok, dan loopt zo iemand linea recta de keuken én de horeca uit."

Salaris

Een beginnende, zelfstandig werkende kok mét diploma verdient ongeveer 1800 euro bruto voor een 40-urige werkweek, licht Mark Corporaal toe. ,,Iemand met meer ervaring of een hoger niveau krijgt een loon dat begint rond 2100 euro bruto en dat loopt jaarlijks natuurlijk op." Overigens is er een verschil tussen de loontabel en cao van Koninklijke Horeca Nederland en het Nederlandse Horeca Gilde. ,,Die laatste heeft minder salarisschalen en biedt de ondernemer de mogelijkheid zelf een loongebouw te maken. En dat biedt weer meer ruimte om naar prestatie te belonen."

Bron: destentor.nl